Conservació dels aliments

Definició: La conservació  serveix per allargar la vida dels aliments i mantenir el màxim els nutrients dels aliments.

Podem classificar els mètodes de conservació com a físics o químics.

Procediments físics de conservació

Procediments físics: S’actua directament sobre els aliments sense afegir-li cap altre element.

Tipus:

La dessecació: Consisteix a reduir el contingut d’aigua fen servir el aire com a mètode de assecatge. Ex: Panses, bacallà, embotits...

La deshidratació: Es una tècnica semblant a la dessecació però l’assecatge es fa amb calor  artificial.

La liofilització: És una tècnica d’eliminació de l’aigua per sublimació en aliments prèviament congelats.

Fumatge: És una tècnica que aprofita les propietats conservadores del fum.

Envasament al buit: Tècnica que es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants.

La irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de les radiacions, semblants als raigs X. Així s’elimina tots els bacteris.

Aplicació de calor

·         Pasteurització: Procés pel qual s’eliminen els gèrmens patògens sense perjudicar la qualitat del producte.

·         Esterilització: Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l’envàs a temperatures molt elevades.

Refrigeració i congelació

La refrigeració: Entre 4 i 8 graus. Els aliments es conserven uns quants dies.

La congelació: Entre -5 -18 graus. Els aliments es poden conservar fins a tres mesos.

La ultracongelació: Temperatures inferiors a -18 graus. Els aliments es poden conservar fins a un any.

PROCEDIMENTS QUÍMICS DE CONSERVACIÓ

La salaó: Es una tècnica molt antiga que consisteix en cobrir els aliments de sal.

L’ensucrat o almívar: Es un mètode que consisteix a tenir els aliments en una solució saturada de sucre.

La fermentació: Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius.

Conserves

Conserves en vinagre i oli:

Alguns aliments es conserven dins una solució àcida generalment vinagre.

Addició de conservants químics

Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació.

Els additius

Son substancies d’origen natural on artificial que s’utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d’elaboració o conservació.

Tipus:

Els colorants:  Són additius que s’utilitzen per donar color i embellir els aliments.

Els antioxidants:  retarden l’oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tingui mal gust.

Els estabilitzadors:  mantenen l’aspecte i la textura del producte.

Els antiaglomerants: eviten que els productes en pols s’endureixin i facin grumolls.

Els aromatitzants: Proporcionen aroma i els edulcorants aporten gust dolç.

   

L’envasament del aliments

Serveix per conservar els aliments protegidament d’agents externs que els puguin alterar o fer malbé.

                                 

Aquests són els següents materials més utilitzats per la fabricació d’envasos:

Vidre: és un envasament tradicional, té moltes qualitats: és transparent, higiènic,  indeformable i es pot reciclar amb facilitat.

                                         

Plàstic: és un material molt utilitzat, té molts avantatges: té un preu baix i és lleuger.

                             

Paper i cartró: són materials que permeten transpiració dels aliments, els seus avantatges són que: són biodegradables i fàcils de reciclar.

                                       

Llauna: són envasos d’acer dolç interiorment d’estany, vernís, esmalt o plàstic.

                                               

Alumni: és tracta d’un material lleuger i inoxidable, molt resistent a l’atac de certs líquids.

                              

Per Yael Garrido

INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA

EL PROCÉS D’OBTENCIÓ D’ALIMENTS:

LA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA.

L’alimentació és una necessitat bàsica de tots els éssers vius. Des de sempre la humanitat ha tingut necessitat d’obtenir aliments per garantir la seva supervivència.

Hi ha fases i es crea una cadena alimentària.

Obtenció de matèries primeres:  

L’agricultura, la pesca i la ramaderia, ens proporcionen matèries primeres i aquests són els aliments frescos. Però, n’hi ha d’altres que pateixen una transformació, com les olives a l’oli, aquests s’anomenen aliments elaborats.

                                                 

                                  

Transformació de matèries primeres en productes elaborats:  Nosaltres, en la major part, consumim productes elaborats, per tant, han tingut alguna mena de canvi. Aquests processos es realitzen en indústries alimentàries, els tres més importants són:

- Procés d'elaboració: Transformació de matèries primeres en productes elaborats, amb l'ajuda de    processos tecnològics.

                               

                              

- Procés de conservació: Amb els aliments elaborats, s'han de tornar a sotmetre’s a processos de transformació per a que es conservin més temps.

                                     

                                      

- Procés d'envasament: Abans que els productes arribin al mercat cal envasar-los, protegir-los o que semblin més atractius.

                                                    

                                        

Comercialització dels aliments elaborats: En la prehistòria, els aliments es produïen i es consumien dins d’una petita comunitat autosuficient; aquest tipus d’economia s’anomenava economia d’autoconsum.

La industria alimentaria.

Fins l’aparició del foc,  fa aproximadament 250.000, tots els aliments es menjaven crus, però a partir de l’aparició d’aquest es van començar a consumir cuinats. Es van començar a elaborar aliments

Més tard, amb el naixement de les primeres civilitzacions, van augmentar les necessitats alimentàries d’una població que cada cop era més nombrosa.

Es va haver de elaborar i transformar productes (pa, salar peix o fermentar begudes).

Això encara és la base de la indústria alimentària d’avui en dia.

Actualment, els canvis socials, el ritme de la vida moderna i la incorporació de la dona al món laboral són factors que estimulen la necessitat de produir aliments elaborats i precuinats, que requereixin poc temps de preparació i que es puguin conservar durant molt de temps.

La cuina és la primera industria que la humanitat ha fet servir per elaborar i conservar.

Els aliments que produeix la industria han de posseir, els components nutritius adequats, condicions sanitàries, un preu assequible i les característiques organolèptiques (gust, aroma, textura) idònies.

Segons el tractament que reben les matèries primeres, podem classificar les indústries alimentaries en aquestes classes:

-          Indústries  manipuladores:  Es dediquen a modificar la forma de presentació del producte. Seleccionen els aliments frescos i després els envasen.

                                          

                   

-          Indústries conserveres i semi-conserveres: Tracten els aliments per allargar-ne la vida i retardar-ne el deteriorament.

                                           

                      

                                         

-          Indústries transformadores: Elaboren productes alimentaris que acostumen a ser diferents de les matèries primeres que s’han utilitzat en la seva fabricació.

                                   

                                            

LA HIGIENE  EN LA PREPARACIÓ DELS ALIMENTS. 1.     Escollir aquells aliments dels quals tinguem garanties que són segurs. 2.     Coure bé els aliments. 3.     Consumir els aliments immediatament després de preparar-los. 4.     Conservar de manera adequada els aliments cuits si no ens els mengem aviat. 5.     Reescalfar bé els aliments cuits. 6.     Evitar qualsevol contacte entre els aliments cuits i els crus. 7.     Rentar-se les mans amb la freqüència que calgui. 8.     Vigilar que la cuina estigui sempre tan neta com sigui possible. 9.     Protegir els aliments dels insectes, dels rosegadors i d’altres animals.

Per Èric Gargallo