Conservació dels aliments

Definició: La conservació  serveix per allargar la vida dels aliments i mantenir el màxim els nutrients dels aliments.

Podem classificar els mètodes de conservació com a físics o químics.

Procediments físics de conservació

Procediments físics: S’actua directament sobre els aliments sense afegir-li cap altre element.

Tipus:

La dessecació: Consisteix a reduir el contingut d’aigua fen servir el aire com a mètode de assecatge. Ex: Panses, bacallà, embotits...

La deshidratació: Es una tècnica semblant a la dessecació però l’assecatge es fa amb calor  artificial.

La liofilització: És una tècnica d’eliminació de l’aigua per sublimació en aliments prèviament congelats.

Fumatge: És una tècnica que aprofita les propietats conservadores del fum.

Envasament al buit: Tècnica que es basa en eliminar l’aire a l’hora d’envasar els aliments a fi d’evitar l’acció dels agents oxidants.

La irradiació: Consisteix a sotmetre els aliments a l’acció de les radiacions, semblants als raigs X. Així s’elimina tots els bacteris.

Aplicació de calor

·         Pasteurització: Procés pel qual s’eliminen els gèrmens patògens sense perjudicar la qualitat del producte.

·         Esterilització: Procés pel qual s’eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l’envàs a temperatures molt elevades.

Refrigeració i congelació

La refrigeració: Entre 4 i 8 graus. Els aliments es conserven uns quants dies.

La congelació: Entre -5 -18 graus. Els aliments es poden conservar fins a tres mesos.

La ultracongelació: Temperatures inferiors a -18 graus. Els aliments es poden conservar fins a un any.

PROCEDIMENTS QUÍMICS DE CONSERVACIÓ

La salaó: Es una tècnica molt antiga que consisteix en cobrir els aliments de sal.

L’ensucrat o almívar: Es un mètode que consisteix a tenir els aliments en una solució saturada de sucre.

La fermentació: Es basa en el creixement i l’acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius.

Conserves

Conserves en vinagre i oli:

Alguns aliments es conserven dins una solució àcida generalment vinagre.

Addició de conservants químics

Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació.

Els additius

Son substancies d’origen natural on artificial que s’utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d’elaboració o conservació.

Tipus:

Els colorants:  Són additius que s’utilitzen per donar color i embellir els aliments.

Els antioxidants:  retarden l’oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tingui mal gust.

Els estabilitzadors:  mantenen l’aspecte i la textura del producte.

Els antiaglomerants: eviten que els productes en pols s’endureixin i facin grumolls.

Els aromatitzants: Proporcionen aroma i els edulcorants aporten gust dolç.